【鱧料理・はもづくしコース・鱧しゃぶ】５月～１０月末
京都の夏の素材といえば
「鱧」
左図は「つ」の字になった〆たばかりの鱧をざるに乗せた様子です。
大きな穴子のように見えますがこのサイズのもので約体長７０センチと穴子とは 比べ物にならぬ大型種です。獰猛な魚なのですが身は淡白であっさりとそれでいて脂分もあり「うまみ」が 凝縮された素材です。
京都では夏場に欠かせぬ高級素材なのです。
鱧旬菜御膳【９９００円】
鱧料理といえば高級なイメージですが、実際に・・・高いです。
特に京都に集まる鱧は一級品！瀬戸内産、淡路島産、韓国産と単価の高い鱧ばかりが京都に集まります。
その代わり「これが本物の鱧」という素材なのは間違いありません。
当店では前日に鱧の仕入れ本数を予約することにより、仲買人がせりで本数を落としやすいように
指示いたします。そのためにある程度仕入れ単価を抑えることが可能になり７３４４円という
安い価格で鱧料理コースを設定することが可能となっています。
ですのでお客様にできるだけ前日までにご予約いただけるようお願いしております。 当日のお客様の分も一応予備を仕入れてはいますが、無駄を出してしまうと安い価格設定を維持できなくなりますので 無尽蔵に予備があるわけではございません。ですのであつかましいようですが、ご予約をと思っております。
当店の京都の夏の味覚、鱧料理「鱧旬菜御膳９９００円」の詳細情報や最新情報は下記のオフィシャルページをご覧ください。
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鱧はピンからキリまであります！
先にも申しましたが鱧は鱧でもピンからキリまであるのです。
まずよい鱧の特徴ですが、顔が小さく目が大きい鱧がよいとされています。 鱧の顔・・・よく見ますと、いやあまりよく見なくても違いは一目瞭然です。わかりやすくいいますと 穴子系の顔をしたやさしい感じの顔とウツボ系の獰猛な感じの顔とどちらでもない中間な顔と ３種類あります。
私の経験上ですが、一番よい身を持っているのは穴子系です。ウツボ系は 身が荒いのです。そしてそれらは取れる魚場により明らかに区分けされているようです。穴子系の 顔の鱧は、淡路島産と韓国産、値段でいってもナンバー１、ナンバー２です。韓国産？と思われるかも しれませんが、今や淡路島産以外の鱧の中では韓国産は一級品ですし、実際に皮が柔らかく、脂が のっています。
続いて瀬戸内産、徳島の魚場から送られてきますがここのは穴子系と 中間系が混ざっています。ですので当店では徳島産の鱧を基本的に仕入れ、穴子系の顔のものを 取り分けて仕入れるようにしています。そのほうが値段が抑えられ、よい商品を仕入れられるのです。
後は九州産の鱧と中国の養殖鱧です。九州産はまさにウツボ系ばかりで 皮が硬いのが特徴です。中国産は養殖のせいか、身が水っぽくて、京都の料理屋が買うような 代物ではありません。居酒屋さんや揚げ串屋さんなどがとにかく安いので中国産を買われるようです。
このように鱧にもいくつも段階があり、京都に集まる鱧は高級品ばかりであるというのが昨今の事情です。
京都の夏に欠かせない素材といえば 「鱧」 ！
梅雨の雨を飲んでからが脂がのり、１０月まで最高に美味しい季節となります。 しかし、残念ながらなかなか家庭では本物の美味しい鱧を頂くのは難しいのが現実です。
まず素材選びですが、淡路島に揚がる頭が小さく目がやさしいもの、そして皮がやわらかくお腹のあたりがでっぷりとした肉付きのよい鱧を見極めてまず最高級の素材選びとなります。 そして骨切りですが、できるだけ細かくしっかりと皮の寸前、いや皮も少し傷をつけるぐらいまで、まさに皮一枚まで骨切りをしなくてはなりません。
骨切りのうまい下手は鱧を裏返せば一目瞭然です。
☆裏から見てもビシッーっと切り目の模様が浮かんでいれば完璧
☆手前だけまたは向こう側だけではまぁまぁ
☆なにも浮かんでないものは骨切りをしているふりであって骨切りになっていない
と、料理人にも歴然とした差があります。食べたときの食感が全然違うのです。
どこかのお店に行かれて骨きりを目の前でご覧になったとき
「ちょっと、裏の皮の方見せてんか」
と、おたずねになり、皮の方を見て二、三度うなずかれたら料理人は冷っ～と汗が出てくるはずです。
・・・当店ではおっしゃらないようにお願いしますね。
さて、ご家庭で鱧しゃぶを食べたいのだけれどもというお問い合わせをよくいただきますので、今回は秘伝の？門外不出の？の鱧しゃぶレシピを
ご紹介しましょう！
(用意の素材２人前)
○骨切りした生の鱧・・・１匹分
○青ネギ(出来れば九条ネギ)・・４本
○豆腐・・・・・・１丁
○しめじ・・・・・１パック
○すだち・・・・・４個
○うどん(できれば讃岐うどんか稲庭うどんがベスト)
(調味料)
○出汁・・・・・１３００ｃｃ(粉末だしでも可)
○みりん・・・・１００ｃｃ
○薄口醤油・・・１００ｃｃ
○味の素少々・・又は昆布５センチ角一枚
(調理手順)
1.骨切りした鱧を２センチ幅で一切れづつに切り落としていただきます。
2.ネギをななめに細く刻み、しめじは根を切り離し、豆腐は適当な大きさに 切り分けておきます
3.調味料の材料をきっちり計って土鍋に入れ沸騰させます。味の素のかわりに 昆布を一切れ入れておいても結構です。
4.まずは豆腐を入れ、次にしめじ、次にネギ、そして最後に鱧をしゃぶしゃぶしながら お召し上がりください。
5.お出汁も一緒に器に取り分け、スダチを搾って召し上がってください。
6.そして最後にうどんを入れてお召し上がりください。
水炊きや薄い出汁で焚いてポン酢召し上がっていただく方法もありますが、鱧本来の淡白で 上品な旨みを堪能するにはやはり、鱧、九条ネギ、スダチを一緒に出汁ごと召し上がっていただくのが絶対に№１の食べ方だと私は確信しております。 是非お試しください。
ただ、鱧もピンからキリまでランクがありまして、普通の食品売り場では一級品の鱧は中々出てきません
それに骨きりの技術の差もあります。当店では本物の鱧しゃぶを最高の味と技術で召し上がっていただき たいと、鱧しゃぶの通販をお届けしています。是非下記の鱧しゃぶ通販サイトをご覧ください。
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鱧づくしコース
【二人前セットで】
