京都の夏に欠かせない素材といえば 「鱧」 ！
梅雨の雨を飲んでからが脂がのり、１０月まで最高に美味しい季節となります。 しかし、残念ながらなかなか家庭では本物の美味しい鱧を頂くのは難しいのが現実です。
まず素材選びですが、淡路島に揚がる頭が小さく目がやさしいもの、そして皮がやわらかくお腹のあたりがでっぷりとした肉付きのよい鱧を見極めてまず最高級の素材選びとなります。 そして骨切りですが、できるだけ細かくしっかりと皮の寸前、いや皮も少し傷をつけるぐらいまで、まさに皮一枚まで骨切りをしなくてはなりません。
骨切りのうまい下手は鱧を裏返せば一目瞭然です。
☆裏から見てもビシッーっと切り目の模様が浮かんでいれば完璧
☆手前だけまたは向こう側だけではまぁまぁ
☆なにも浮かんでないものは骨切りをしているふりであって骨切りになっていない
と、料理人にも歴然とした差があります。食べたときの食感が全然違うのです。
どこかのお店に行かれて骨きりを目の前でご覧になったとき
「ちょっと、裏の皮の方見せてんか」
と、おたずねになり、皮の方を見て二、三度うなずかれたら料理人は冷っ～と汗が出てくるはずです。
・・・当店ではおっしゃらないようにお願いしますね。
さて、ご家庭で鱧しゃぶを食べたいのだけれどもというお問い合わせをよくいただきますので、今回は秘伝の？門外不出の？の鱧しゃぶレシピを
ご紹介しましょう！
(用意の素材２人前)
○骨切りした生の鱧・・・１匹分
○青ネギ(出来れば九条ネギ)・・４本
○豆腐・・・・・・１丁
○しめじ・・・・・１パック
○すだち・・・・・４個
○うどん(できれば讃岐うどんか稲庭うどんがベスト)
(調味料)
○出汁・・・・・１３００ｃｃ(粉末だしでも可)
○みりん・・・・１００ｃｃ
○薄口醤油・・・１００ｃｃ
○味の素少々・・又は昆布５センチ角一枚
(調理手順)
1.骨切りした鱧を２センチ幅で一切れづつに切り落としていただきます。
2.ネギをななめに細く刻み、しめじは根を切り離し、豆腐は適当な大きさに 切り分けておきます
3.調味料の材料をきっちり計って土鍋に入れ沸騰させます。味の素のかわりに 昆布を一切れ入れておいても結構です。
4.まずは豆腐を入れ、次にしめじ、次にネギ、そして最後に鱧をしゃぶしゃぶしながら お召し上がりください。
5.お出汁も一緒に器に取り分け、スダチを搾って召し上がってください。
6.そして最後にうどんを入れてお召し上がりください。
水炊きや薄い出汁で焚いてポン酢召し上がっていただく方法もありますが、鱧本来の淡白で 上品な旨みを堪能するにはやはり、鱧、九条ネギ、スダチを一緒に出汁ごと召し上がっていただくのが絶対に№１の食べ方だと私は確信しております。 是非お試しください。
ただ、鱧もピンからキリまでランクがありまして、普通の食品売り場では一級品の鱧は中々出てきません
それに骨きりの技術の差もあります。当店では本物の鱧しゃぶを最高の味と技術で召し上がっていただき たいと、鱧しゃぶの通販をお届けしています。是非下記の鱧しゃぶ通販サイトをご覧ください。
当店の京都の夏の味覚、鱧料理「鱧旬菜御膳７３４４円」の詳細情報や最新情報は下記のオフィシャルページをご覧ください。
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